Nöt
Köttkunskap: Styckdetaljer
Vi har ett stort antal styckdetaljer från gris och nöt i vårt sortiment. På senare år har lamm blivit allt populärare, men nöt och gris är fortfarande de två vanligaste köttslagen.
1. Oxkind
En detalj som blivit vanligare på senare år. Kinden är en hård muskel som kräver lång tillagning, räkna med minst fyra timmar. Men tålamod lönar sig, efter kokning är köttet riktigt saftigt och mört.
2. Högrev
Gillar du mustiga långkok med djupa smaker är detta rätt val. Högreven är en grovfibrig styckdetalj så tänk på att den måste sjuda länge – ofta två till tre timmar – för att bli mör.
3. Entrecôte
Namnet kommer från franskans ”entre” (mellan) och ”côte” (revben). Den rika marmoreringen och relativt höga fetthalten gör entrecôten mörare och mer smakrik än annat framdelskött. Du kan steka den både hel och i skivor. Passar också mycket bra att grilla.
4. Ryggbiff
Ryggbiff kommer från den urbenade biffstocken som sitter på djurets ryggrad. Ryggbiffen har en relativt låg fetthalt. Du kan steka den både hel och i skivor. Passar också mycket bra att grilla. Har du en ryggbiff med fettkappa, låt den sitta kvar under tillagning så får du mer smak på köttet.
5. Oxfilé
Sedan länge den mest exklusiva och eftertraktade delen av djuret. Eftersom filén sitter på insidan av skelettet och arbetar mycket lite, utvecklas inte så grova fibrer utan köttet blir mört och mjukt. Kvaliteten är hög och jämn och köttet smakrikt. Oxfilén kan delas upp i tre delar: huvud, mittbit och svans.
6. Rostbiff
En styckdetalj med gott rykte som välsmakande och mört, perfekt till söndagssteken. Fetthalten är låg, vilket innebär att den bör tillagas varsamt på låg temperatur med längre tillagningstid. Köttet kan med fördel avnjutas rosa eller rött.
7. Ytterlår & Innanlår
Innanlår är mycket magert, men ändå mört. Det kan användas till mycket, men passar bättre till lövbiff eller rullader än till långkok. Ytterlår kallas ofta nötstek i butiken. Det är aningen hårdare än innanlåret och kan därför behöva lite längre tillagningstid.
8. Oxsvans
Oxsvansen är en smakrik del som passar mycket bra i grytor och soppor. Svansen säljs oftast i skivor i butiken.
9. Rulle
I butiksdisken ser du den oftast som saltrulle (eller saltkött). Det får man om man rimmar och långkokar rullen. Den är ganska hård och behöver tillagas under lång tid, i ugn eller bräseras.
10. Fransyska
Namnet kom troligtvis till när en matjournalist i början av 1900-talet skrev ett recept på ”fransysk stek” där denna detalj ingick. Ett mer korrekt anatomiskt namn skulle vara lårstek. Fransyskan består av fyra muskler och bör bindas upp vid tillagning så att inte delarna faller isär. Perfekt detalj att välja till en klassisk stek.
11. Kållapp
Djurets magmuskler som ofta används till chark- och färsproduktionen. En fin detalj som man kan stycka ur är flanksteken. Den är smakrik med ganska grov struktur. Passar mycket bra att grilla.
12. Bringa
Bröstmuskeln har hög fetthalt och ska tillagas långsamt och i låg temperatur.
Bringan är mycket smakrik och äts oftast rimmad, men passar också utmärkt i en gryta eller som en stek.
13. Bog
Bog passar utmärkt för mustiga långkok, exempelvis porterstek eller tjälknöl. Den kräver lång tillagning, men resultatet är värt att vänta på. Bog med ben kallas också för märgpipa. Bogen brukar även rekommenderas till råbiff.
14. Lägg
Läggköttet har en fin karaktär och passar bra till långkok eller mustig gryta. Framlägget säljs både färskt och rimmat medan baklägget oftast används i färs- och charkproduktion.